Nos produits - Le surimi
Surimi est le mot japonais désignant une pâte de chair de poisson.
Cest un procédé ancestral de transformation du poisson, datant de plus de 4 siècles, que les japonais ont inventé pour conserver le poisson lorsque la pêche était abondante. Les femmes de marins émiettaient les filets de poissons, qu'elles rinçaient à l'eau et en faisaient une pâte qui était salée, modelée pour être ensuite cuite à la vapeur.
De la même manière, dans le respect des ressources marines, notre bateau prélève dans les eaux froides et pures de l'Atlantique au large de l'Irlande, les merlans bleus renommés pour leur chair de qualité.
C'est sur notre bateau que sont prélevés les filets qui sont ensuite hachés, lavés à l'eau douce, égouttés pour en faire une pâte, véritable concentré de protéines.
Ce Surimi-base est immédiatement congelé pour sa conservation.
A terre dans notre usine de production de Saint-Malo, on y ajoute du blanc d'oeuf, du lait entier, un peu de sel.
Pour lui donner tout son arôme, la pâte est délicatement parfumée avec du crabe, puis cuite à la vapeur et enroulée en forme de bâtonnets ou râpée.
Enfin, pour apporter un rayon de soleil sur votre table, un peu de paprika est déposé sur la périphérie.
Le merlan bleu
Le merlan bleu est un gadidé, comme le cabillaud. Sa chair est comparable mais c’est une espèce de petite taille : 26 cm en moyenne.
Le merlan bleu vit principalement dans l’Atlantique du Nord-Est, du Golfe de Gascogne au Spitzberg. Il se concentre plus particulièrement en février et mars à l’ouest des Îles Britanniques, près du rebord du plateau continental. C’est une espèce pélagique : qui se déplace non pas près du fond mais en pleine eau. Aux saisons où il se concentre, il est en bancs homogènes entre 300 et 600 mètres de profondeur. Cela permet de cibler la pêche - avec l’aide d’un sonar - et de n’avoir pratiquement aucune prise accessoire d’espèces différentes.
Les filets de merlan bleu pèsent environ 40 grammes, trop petits pour faire des « filets portion ». Traditionnellement, le merlan bleu n’est donc pas présent dans la cuisine européenne.
Le plus souvent, le merlan bleu pêché dans l’Atlantique du Nord-Est est surgelé entier à bord des navires et exporté vers l’Asie et l’Afrique.
Un chalutier seulement en Europe procède à son filetage à bord : le français Joseph Roty; qui transforme à bord les filets de poisson en surimi base.
Les captures du Joseph Roty représentent moins de 2% du total des captures annuelles de merlan bleu en Atlantique Nord.
Cliquez sur le lien ci-dessous pour connaître la réglementation internationale de la pêche du merlan bleu :
La pêche du merlan bleu est réglementée par un accord international