La lotte du chef

Lotte à la mousse de pomme de terre et de truffe et infusion de champignons
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 45 min
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 1,5 kg de lotte
  • 1 bulbe de fenouil
  • 1 oignon blanc
  • 1 gousse d'ail
  • 2 branches de fenouil sec
  • 5 grains de poivre noir
  • 1,5 L de bouillon de volaille
  • 8 carottes fanes
  • 12 petits navets fanes
  • 4 cébettes
  • 4 feuilles de chou vert
  • 4 mini-fenouils
  • 1/2 citron
  • huile d'olive
  • fleur de sel
  • sel
  • poivre du moulin

Instructions
 

Étape 1 : Préparation de la lotte

  • Décongelé la lotte. Réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du fumet

  • Éplucher le bulbe de fenouil et l’oignon. Les émincer.
    Chauffer un filet d’huile d’olive dans un rondeau. Faire suer le fenouil, l’oignon, la gousse d’ail claquée sans les colorer.
    Ajouter le fenouil sec, le poivre noir, l’arête et la tête de la lotte. Faire suer 5 minutes environ en remuant. Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à feu doux pendant 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient compotés.

Étape 3 : Préparation des légumes

  • Éplucher les carottes et les navets. Les tourner en conservant les fanes. Éplucher les cébettes. Tailler les feuilles de chou en triangles de 5 cm de côté.
    Enlever les premières feuilles des mini-fenouils.
    Laver tous ces légumes. Les égoutter.

Étape 4 : Cuisson des légumes

  • Passer le fumet au chinois étamine. Le verser dans une cocotte. Porter à ébullition. Y plonger les carottes, les cuire 8 minutes, les égoutter et les réserver au chaud. Cuire de même les mini-fenouils pendant 8 minutes, les navets pendant 6 minutes. Terminer en cuisant les feuilles de chou pendant 1 minute. Au fur et à mesure, réserver ces légumes dans un plat en terre au chaud.

Étape 5 : Préparation du jus

  • Réduire à demi-glace le jus de cuisson des légumes de façon à en obtenir environ quatre pochons. Ajouter le jus de citron. Émulsionner avec 3 cl d’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au chaud dans la cocotte.

Étape 6 : Cuisson de la baudroie

  • Dans une poêle antiadhésive, chauffer un filet d’huile d’olive. Saler les pavés de lotte. Les cuire 8 minutes en les colorant bien de chaque côté. Les débarrasser sur une grille.

Étape 7 : Finition et présentation

  • Rassembler tous les légumes dans le jus réservé. Bien les en enrober.
  • Dresser la lotte au centre de l’assiette. Disposer les légumes autour. Arroser de jus. Donner un bon tour de moulin à poivre. Ajouter quelques grains de fleur de sel
Keyword légumes, lotte